Arzak: “No me voy a retirar, si no, ¡a ver qué hago yo!”

El universal cocinero vasco Juan Mari Arzak repasa su trayectoria, toma el pulso a la cocina española y habla sobre el relevo de su hija Elena.

Afirma que la cocina profesional española está “mejor que nunca en la vida”, aunque “siempre se puede mejorar y evolucionar”

Juan Mari Arzak, cocinero de alta gastronomía vasca

Juan Mari Arzak, (San Sebastián, 1942) es uno de los cocineros más premiados e importantes del mundo. Hijo de una familia de hosteleros, el restaurante Arzak fue originalmente una taberna que sus abuelos construyeron en 1897.

Arzak inició estudios en la Escuela de Hostelería, en 1962. Al terminar su formación, entró a trabajar en el restaurante familiar. Con su madre aprendió los secretos de la cocina vasca.

Logró su primera estrella de la Guía Michelín en 1972 y actualmente, su restaurante  ha cumplido 30 años coronado con tres prestigiosas estrellas.

“Todos los días tienes que estar aprendiendo. Pensar como un niño” señala el chef donostiarra.

Lleva más de medio siglo entre fogones. No piensa retirarse nunca porque no quiere dejar de sentir la “chispa” de cocinar para sus amigos; deleitar con sus comidas a los comensales que visitan su casa.

La continuidad de la saga Arzak está asegurada con su hija Elena. Con ella lleva cocinando mano a mano desde hace años, fusionando en sus creaciones toques de modernidad con la esencia de la tradición de la gastronomía vasca.

P.- A estas alturas, ¿qué considera que le queda por aprender en materia de cocina?

R.- Creo que todo. Cada día se te abren nuevos mundos. Todos los días se aprende algo, lo que te viene.

P.- En su opinión, ¿por dónde van los tiros en materia de innovación gastronómica?

R.- La creatividad. Cuidar el producto y, a poder ser que sea cercano, de la mejor calidad posible. Todos los días tienes que estar aprendiendo, pensar como un niño. Darle vueltas a las recetas.

P.- En 1974 obtuvo su primera estrella Michelin. ¿Qué ha supuesto en estas cuatro décadas contar con este prestigioso reconocimiento?

R.- Es una especie de satisfacción personal que muestra que no haces las cosas mal. Lo más importantes es confiar en ti mismo, en tu equipo y en tu hija. ¡Una estrella Michelin es importante, imagínate tres!

En un restaurante con una estrella se come bien; si tiene dos estrellas merece la pena desviarse de la ruta para conocerlo y, si cuenta con tres estrellas, vale la pena viajar para ir a ese sitio.

P.- Desde su punto de vista, ¿en qué punto se encuentra la cocina profesional española?

R.- Mejor que nunca en la vida. Como ahora, no se ha encontrado nunca. No obstante, siempre se puede mejorar, ir para adelante, evolucionar…

La cocina en cada rincón del mundo tiene su cosa. En cada lugar hay diferentes formas de ser, distintas culturas que se reflejan en su gastronomía.

P.- Mencione el nombre de mejores cocineros, y también algunos de los nuevos chefs vascos, que le llamen la atención.

R.- De los cocineros de gran trayectoria destacaría Pedro Subijana, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Andoni Adurix y Ferran Adrià.

Entre los nuevos chefs vascos me gustan Amaia Ortuzar y sus hijos, Amaiur y Nagore Martínez, del Ganbara, en la parte vieja donostiarra; Aitor Arregi, del restaurante ElKano, en Getaria; el cocinero Pablo Loureiro Rodil, del Urola, en la parte vieja donostiarra; y el joven chef Iñigo Peña del Restaurante Narru, en San Sebastián.

P.- Actualmente está en marcha el relevo generacional por parte de su hija Elena, ¿qué calendario maneja al respecto?

R.- Intento no retirarme. Ella lo lleva todo desde hace tiempo. No me voy a ir, si no, ¡a ver que hago yo!  Llevamos el restaurante entre los dos. Llego por las mañanas a las 12:00 horas y estoy hasta las 19:00 horas.

P.- Y, ¿cocinar en casa para la familia y los amigos?

R.- La verdad es que cocinar en casa no tiene la misma emoción ni la chispa.

Su hija, Elena Arzak representa la cuarta generación que está al frente del restaurante familiar.

P.- Entre Arzak padre y Arzak hija, ¿qué diferencias hay?

R.- Mi hija tiene más modernidad que yo, más técnica y está más al día. Yo soy más carrocilla.

P.- ¿Qué plato comería cada día?

R.- Los huevos fritos con pimientos rojos, la merluza rebozada; son platos que no cansan. Podría mencionar  también los chipirones en su tinta.

P.- Algún postre….

R.- Soy muy goloso. Me gustan los postres de nuevos conceptos, como el que nosotros hemos llamado ‘escombros de cacao’.

P.- En el futuro, ¿qué querría que fuese más recordada, su figura o su cocina? Y, para ayudar un poco a los historiadores, ¿qué le gustaría que destacarán de la segunda?

R.- Mi cocina y todo lo que he hecho por el bien de la Humanidad. Formo parte de la tercera generación del restaurante familiar y mi hija de la cuarta. Estamos en el mismo sitio y sin movernos de aquí, es algo de lo que me siento especialmente orgulloso.

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